Ma 2017. december 11. hétfő, Árpád és Árpádina napja van. Holnap Gabriella napja lesz.
P7130001_retus2.jpg

Furmint

 

Önmagában is nagyon kellemes, szép, de alkalomadtán kemény savakkal rendelkező bort készíthetnek a tokaji termelők a fajtából. Kétségtelen, hogy a borvidék száraz bora a Furmint. Változatos, sokoldalú és élvezetes. Az acéltartályban friss, a hordóban „nagy", testes Furmint készül. Számos borászat válo­gatott szőlőjéből készül a „nagy" Furmint bor, amihez éretten kell leszedni a szőlőt. Ez a Furmint egyik kulcsa, ám az élesztő használatával még egyedibb karaktert lehet elérni. Ezer arcát mutatja a kóstolónak friss és érett állapotában is.
 

Hárslevelű
 

A Hárslevelű bor talán stabilabb, nagyon diszkrét hársfavirág illatot találhatunk benne, ám még az elfogult tokaji borászok is egy kicsit egysíkúnak tekintik. Ám a Hárslevelű borok selymesek és finommá tudnak fejlődni, testvérfajtájának boránál kicsit hamarabb öregszenek. Nem szeretik a hosszabb ideig tartó érlelést.
 

Sárga muskotály
 

Bora nagyon jellegzetesen muskotályos illatú és zamatú, kevesebbet készítenek belőle, de nagyon izgalmas, testes, finom savakkal telt önálló bor. Nem könnyű szép bort készíteni ebből a fajtából, a löszön a kockázat is nagyobb. Frissen fogyasztható. A bor egyre népszerűbb, elsősorban az édes, magasabb cukortartalommal készülő változatai. Piaci jelentősége is nagy, mert bár egy szűk fogyasztói körnek lehet kínálni, az ínyenc borpiacon meghatározó, nem nélkülözhető termék. Az egészen kivételes illata is könnyen megkülönböztethetővé teszi.

Aszú

 

Nevét a hegyaljára jellemző aszúsodás után kapta. Ez a különleges minőséget adó túlérési folyamat, csak hosszú és meleg őszön következik be. Legoptimálisabb az, ha a nyár vége esős, hűvös, az ősz pedig hosszú, száraz és napfényes. Az esőtől felrepedt, sérült bogyókat ugyanis gyorsan megtalálja a Botrytis Cinerea, a szürkepenész, mivel ennek a gombának a szaporodáshoz nedves közegre van szüksége. Ha fertőzés után az idő szárazra fordul, a kezdődő szürkerothadás úgynevezett nemes rothadásba megy át a vastagabb héjú, ép szőlőszemekben is. Az így töppedt bogyó cukortartalma jelentősen megemelkedik. Abban az esetben viszont, ha az időjárás továbbra is esős marad, a szőlő menthetetlenül lerohad, tönkremegy. Ezért van az, hogy igazán jó minőségű aszú, csak kiemelkedő évjáratokban készíthető. Hegyalján a furmint, a hárslevelű, a Zéta és a kövérszőlő is aszúsodik, ezért a tokaji aszú ezekből a fajtákból készül.


Az aszú készítésének alapvetően három technológiája ismert. Az aszúszedés elterjedtebb módja manapság a "tőkén aszúzás", ugyanis így az első aszúsodási hullámtól kezdve folyamatosan, többször is lehet aszúzni és így elkerülhető az ép szőlőbogyók fölösleges és káros törése az aszúzó asztalon.


A régebbi módszer szerint a lemetszett szőlőfürtöket a szüretelők puttonyokba gyűjtik, majd azokat aszúszedő asztalokra ürítik. Ezeken a szelektáló helyeken történik a megfelelően aszúsodott bogyók kicsipegetése, külön válogatása. Az ily módon nyert aszúszemeket apránként 2-3 literenként kádakba töltik, és addig tapossák, míg az tésztaszerűvé nem válik. Ezt nevezzük aszútésztának.


Egyes pincészetek nem készítenek aszútésztát, hanem a bogyós áztatást részesítik előnyben. Ezután annyi puttonnyal mernek az aszútésztából, ahány puttonyos aszút kívánnak készíteni. Ez általában 3-4-5, kivételes esetekben 6 puttonyt jelent. A kimért tésztát kádba öntik, melyre minden esetben azonos mennyiségű, egy gönci hordó (136 liter) bort, erjedő mustot vagy új mustot öntenek.


A gyakorlatban egy puttony kb. 20 kg szőlőszemet tartalmaz, a kívánt puttonyszámra pedig 100 liter bort öntenek. Csak a példa kedvéért: ha 5 puttony aszútésztára 136 liter bort öntenek, akkor 5 puttonyos aszút nyernek. A kádban az aszútésztát és a bort vagy mustot alaposan elkeverik, majd kb. 12-48 óráig áztatják, keverik. Ha letelt az áztatásra szánt idő, a bor felületére emelkedett aszútésztát vagy kalapot eltávolítják vagy préselik, ebből készülhet a fordítás; a bort lefejtik a seprőről, ebből készülhet a máslás, és kis méretű hordókba töltik, 3-4 évig érlelik, ászkolják. Az aszúborok kötelező érlelési ideje (puttonyszámtól függetlenül!) 3 év, ebből minimum 2 fahordóban.


Eszencia készítése úgy történik, hogy a külön szedett aszúsodott szemeket kádakba öntik, melyek alján fúrt lyuk található. Az egymásra ömlesztett aszúszemekből saját súlyuknál fogva méz sűrűségű folyadék préselődik ki, mely a furaton keresztül egy edénybe folyik. Ez a különlegesség rendkívül magas cukortartalmának köszönhetően sohasem forr ki. A borgazdaságok csekély mennyisége és szinte ihatatlan töménysége miatt kereskedelmi forgalomba csak ritkán állítják. Ha mégis eladásra kerül, azt általában borgyűjtők vásárolják meg, hogy eme ritkasággal színesítsék repertoárjukat.
 

Fordítás
 

Ezt a különleges minőségű borféleséget a készítési folyamata miatt akár másodterméknek is nevezhetnénk, de minőségét tekintve olykor az aszúéval egyenértékű, nem egyszer túlszárnyalja azt. Miután az aszútésztáról lekerül az aszú must, arra újra mustot vagy bort öntenek. Erre azért kerülhet sor, mert az aszútésztában még sok értékes anyag maradhat, melyek így az újrahasznosítás során nem vesznek kárba. Az így készült másodaszú a fordítás, mely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Igaz, nem olyan édes, mint az aszú, de ízre és zamatra sokszor még kellemesebb. Köszönheti azt annak, hogy az aszútésztára először öntött must a hasznos anyagok mellett kimossa a szemekhez tapadt port, szennyeződéseket, káros penészeket és egyéb nem kívánatos anyagokat.

 

Máslás
 

Ha az aszút lefejtik, visszamarad a seprő, mely az aszútésztához hasonlóan szintén tartalmaz sok kioldható szőlőcukrot, illat és zamatanyagok. Amennyiben erre a seprőre mustot vagy bort öntenek, s azon állni hagyják, a kiázott anyagok feljavítják a rá öntött must vagy bor minőségét. Az így keletkezett borkülönlegességet nevezzük a máslásnak.

 

Szamorodni

 

Készítésének eljárására utalhat az elnevezése: szamorodni. Ezt a nevet a borkedvelő lengyelek adták neki, mely magyarra lefordítva annyit tesz: magántermett, ahogyan termett. Ez a kifejezés csak az 1800-as években terjedt el hazánkban, előtte főbornak hívták. Készítésének módja annyiban tér el az aszúétól, hogy a leszüretelt fürtöket nem válogatják át, nem szedegetik ki belőle a töppedt szemeket, hanem úgy dolgozzák fel, ahogy van (ahogyan termett). A szamorodni a must cukorfokának függvényében lehet száraz és édes. A mustban levő erjesztő gomba ugyanis 21 súlyszázalék cukrot képes alkohollá erjeszteni. Édes szamorodnit tehát úgy nyerhetünk, ha a mustban magasabb a cukorfok, vagy ha különleges kezelések útján megállítjuk az erjedést (pl.: hidegkezelés, szűrés, stb.).